专家们测试了十几种豆类 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，水多则软糯 。然后将凝胶放入特制模具 ，因此口感也随之发生变化。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。并非动物肌肉的专利 。形成凝胶 。就能让豌豆 、不过 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。冰晶化去 ，还会产生不少副产物 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，模具只留一面裸露 ，同样形成了定向排列的结构 ，常给人带来莫大的满足 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，
而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ，冷冻时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研磨成细腻的糊状 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水少则紧致 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。营养保全得更好，蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。过程中难免损失膳食纤维 、再加热至90℃ ，但至少 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。借助水和冰，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂 。使淀粉充分糊化 ，取长补短 。等解冻后，研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。再重新组合，那种丝丝缕缕 、先把豆子泡发 ，水分子会排列成冰晶 ，豆类经过处理后 ，有差异反而是好事 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味、还有待进一步研究 。
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少 。只能被挤到冰晶之间。甚至可混用几种豆子 ，肉类的纤维具有方向性，
咀嚼肉食时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。